Какие самые главные продукты в Евразии? С точки зрения Сталика Ханкишиева это мясо, лук и хлеб. Даже не хлеб, а мука. Так оно и есть. А мысли эти были лишь прелюдией к приготовлению среднеазиатских пельменей, которые широко известны под названием манты. Манты — это живая иллюстрация всего вышесказанного, манты — это рубленное мясо, лук и тесто.
В гостях у Сталика. Айва, фаршированная по-кокандски
Больше года назад я приостановил свой цикл материалов «В гостях у Сталика», на написание которых меня вдохновила передача кулинара-любителя Сталика Ханкишиева «Казан Мангал». За это время моя коллекция занимательных кулинарных передач существенно пополнилась. Самое время выполнить обещание и восстановить наше знакомство с восточной кухней.
Начну с передачи 2010 года, которая случайно прошла мимо моего внимания. А блюдо тогда в конце декабря 2010 года Сталик Ханкишиев готовил необычное, а именно айву, фаршированную по-кокандски.
В гостях у Сталика. Мясной рулет, или Как избавиться от колбасы-обманки
Оказывается мясо, для того чтобы оно было вкусным, не обязательно жарить на мангале, его даже в печке не обязательно запекать. Именно такое сенсационное заявление сделал узбекский кулинар, большой любитель казана и мангала Сталик Ханкишиев. К этой точке зрения, безусловно, стоит прислушаться, ведь человек по сути пошёл в разрез своим кулинарным убеждениям, разрушил свою кулинарную карму. 🙂 Шутка, конечно, но доля правды в этом изречении однозначно есть.
Так вот вкусное мясо можно получить просто отварив его, только варить его надо с умом. Сталик Ханкишиев большой молодец, проявив все свои умственные способности, он приготовил замечательный мясной рулет. В Азербайджане такое блюдо называют саютма, а в Узбекистане яхни. Но и в том, и в другом случае есть один общий и главный принцип — мясо для отваривания нужно брать большими кусками.
К слову блюдо очень рациональное. Сразу после приготовления мясо необходимо остудить и в таком виде его достаточно долго можно хранить. Оно уютно расположится в Вашем холодильнике, замещая в нём роль варёной колбасы.
В гостях у Сталика. Дымляла
Ещё одно новое слово от Сталика Ханкишиева — дымляла. Что же это? А всё очень просто — это узбекское блюдо, родственное басме, которую Сталик Ханкишиев ранее готовил в своём кулинарном шоу и представляет оно из себя по своей сути тушёные овощи с мясом. Но между ними существует одна небольшая, но принципиальная разница. Всё дело в том, что басму начинают готовить в холодном казане (сразу все ингредиенты), а в дымляле положено для начала обжарить в растопленном жиру мясо и овощи. Вот и весь секрет!
Готовьте блюда на открытом окне и только тогда вы поймёте, что значит по настоящему вкусная и полезная пища. …Правда последнее утверждение к узбекскому блюду дымляла относится лишь опосредовано… Так сказать постскриптум 🙂
В гостях у Сталика. Шавля и хосип
Любите ли вы колбасу, а кашу любите? Таким вопросом озаботился Сталик Ханкишиев в одном из выпусков своего проекта «Казан Мангал». После этого риторического вопроса (кто же не любит эти яства) он предложил на сегодня простое меню кашу с колбасой. Правда колбаса в это видеорецепте не простая — это ливерная узбекская колбаса хосип, да и каша в восточном колорите — шавля или испорченный плов (шутка, конечно 🙂 ). Итак, шавля и хосип.
По ходу дела Сталик Ханкишиев задался вопросом, а где взять кишки для домашней колбасы. И тут же на него ответил: «Послушайте, если есть свинья, если есть баран, то у них обязательно должны быть кишки». Ну что же, с такой железной логикой не поспоришь. 🙂
В гостях у Сталика. Узбекский салат
Удивительное дело, но в узбекской национальной кухне никогда не было салатов. Не любили узбеки салаты и всё тут! Да и правда зачем портить продукт, когда к горячему ароматному узбекскому плову можно подать огурчики, помидорчики и прочую зелень в натуральном виде. Ситуацию немного изменил советский общепит, который активно пытался унифицировать национальные кухни и привести их к единому знаменателю. Так к примеру пострадала белорусская национальная кухня, о чём я давным-давно писал в этом блоге.
Так вот в 40-50-гг в Москве открывался первый ресторан узбекской кухни. И пришлось покумекать московским поварам (коллегам узбекских), чтобы всё-таки появился в узбекской кухне настоящий салат. И о чудо — так родился салат «Узбекистан» из зелёной редьки и жаренного мяса с майонезом. Ну нужно ведь было москвичам чем-то закусывать.
Узбеки погоревали — обдумали всю эту унификацию и предложили свой вариант — пожарили лук, добавили специй, сцеженный домашний йогурт — и получилось то, что надо, по-узбекски. Вот именно такую необычную псевдо узбекскую закуску предложил нам в своей передаче гуру кулинарии Сталик Ханкишиев.